Ma tante Frida a tenu une épicerie juive pendant plus de cinquante ans, aux abords de la Gare du Midi, à Bruxelles. Elle était réputée pour ses gâteaux et particulièrement pour son gâteau au fromage. Elle n’avait rien à envier au Pop stars. J’ai pu de mes yeux mesurer sa popularité auprès de ses clients alors qu’elle n’était déjà plus en activité professionnelle.
Un jour que je l’accompagnais en Israël, alors que nous étions en train d’embarquer dans l’avion, un passager l’a reconnue et s’est exclamé avec grande émotion : « Ah Madame Werner… votre gâteau au fromage ! ».
C’est à peine exagéré. La relation que certains peuvent entretenir avec le gâteau au fromage dépasse le côté purement gustatif. Andrew Bergman, l’auteur américain de roman noir, a trouvé les justes mots pour nous en parler : « On apporta le cheese-cake. La tristesse et la mélancolie se dissipèrent momentanément. Nous dégustâmes nos portions enfraisées avec l’extase solennelle de dévots qui laissent l’hostie fondre sur leur langue. Quand les dernières bribes de la pâtisserie eurent sombré dans les profondeurs de nos estomacs respectifs, nous redemandâmes du café ».*
J’ai fait des recherches sur l’origine de ce gâteau, et j’ai découvert qu’il n’est pas né dans un misérable Shtetl, mais bien dans la Grèce antique. On le mentionne pour la première fois en 776 av. J.-C., lors des Jeux olympiques. C’était un gâteau roboratif destiné aux athlètes, composé d’un œuf, de fromage concassé et de farine. Les Romains l’introduisirent ensuite en Europe. Les recettes varient dans chaque pays, selon les propriétés du fromage local.
En Italie, on utilise ainsi de la Ricotta ou de la Mascarpone ; en Allemagne, le quark, du fromage blanc tiré de lait caillé, et en Pologne, le twarog.
A leur tour, les migrants juifs venus de Pologne et d’Allemagne l’importèrent aux Etats Unis, à la fin du 19e siècle. C’était alors le gâteau au fromage standard, le kess kikhn, un gâteau de texture ferme, avec une pâte brisée héritée des temps médiévaux, et du fromage blanc qui rappelle le cottage.
En 1929, au moment de la Grande crise, un restaurateur new-yorkais, Arnold Reuben, remplaça dans sa recette le cottage par du cream cheese, un fromage de type Philadelphia (33% de matières grasses), schmear en yiddish, créant ainsi le fameux et indétrônable cheese-cake new-yorkais.
On le prépare ainsi que d’autres plats lactés, comme les blintzes**, durant la fête de Shavouot pour nous rappeler que c’est lors du don de la Torah au Mont Sinaï que les Hébreux furent autorisés à manger des produits lactés pour la première fois. Probablement encore une bonne excuse pour manger de bonnes choses !
LE GÂTEAU AU FROMAGE DE « ABETE »
LA PÂTE
Ingrédients
– 1 kg de farine
– 350 gr de sucre
– 5 œufs entiers
– 250 gr de beurre à température ambiante
– 2 sachets de baking
– 1 pincée de sel
La pâte doit être préparée la veille.
Faire un puits dans la farine et y ajouter tous les ingrédients.
Pétrir la pâte et former une boule.
Recouvrir et réserver au frigo.
LA FARCE
– 1 kg de fromage demi-gras
– 250 gr de sucre
– 1 paquet de beurre à température ambiante
– 2 càs de farine
– 2 càc de poudre pudding vanille
– 6 jaunes d’œuf
– 6 blancs d’œufs battus en neige avec une pincée de sel
– zeste de citron
– 1 œuf pour badigeonner
Mélanger tous les ingrédients sauf les blancs d’œufs battus, que l’on incorporera à la fin.
Verser la préparation sur la pâte.
Badigeonner avec l’œuf battu au préalable.
Préchauffer le four à 180°C.
Temps de cuisson : 1h
Sortir du four lorsque la pâte est bien cuite et la préparation au fromage ferme et dorée.
* Le pendu d’Hollywood d’Andrew Bergman publié dans la Série Noire
** Blintzes : crêpes sucrées fourrées au fromage.
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