Marché Mahane Yehouda, à Jérusalem, jour de semaine. On décharge en plein milieu du passage des branches d’ail fraîchement coupées. Leur odeur aigre se mélange avec la coriandre, la menthe, les épices, les pains de seigle, les bagele, les pittas qui viennent de sortir du four du boulanger. Ici, les gens se pressent, mais ne se bousculent pas. Il y a pourtant toujours du monde au marché Mahane Yehouda.
Je m’y suis rendue en avril pour m’approvisionner en baharat et amba. Le baharat fait partie de la cuisine proche et moyenne orientale. Son goût rappelle le garam masala 1, mais avec plus de paprika. L’amba est une épice jaune safran, extraite de la mangue. Il existe aussi sous la forme d’une pâte, mélangé avec du fenugrec, du curcuma et du vinaigre. Ce sont les Juifs irakiens, kurdes et indiens, qui l’ont introduit en Israël, lorsqu’ils sont venus s’y installer dans les années 50. On l’utilise comme condiment pour les falafels et les sabikh 2. arché Mahane Yehouda, à Jérusalem, jour de semaine. On décharge en plein milieu du passage des branches d’ail fraîchement coupées. Leur odeur aigre se mélange avec la coriandre, la menthe, les épices, les pains de seigle, les bagele, les pittas qui viennent de sortir du four du boulanger. Ici, les gens se pressent, mais ne se bousculent pas. Il y a pourtant toujours du monde au marché Mahane Yehouda.
Si je suis déjà au marché Mahane Yehouda, j’en profite pour y manger également une soupe irako/kurde avec des kibbès 3. C’est un rituel. Manque de bol. « Mon » restaurant de cuisine kurde était fermé pour Pessah. Je me suis rabattue sur un autre resto. Dans un coin, un religieux était en train de trier des grains (séparer le bon grain de l’ivraie ?) pour que la casherout soit respectée. Les soupes dans de grosses marmites en aluminium étaient à la vue de tous, façon buffet, et leur odeur n’en était que plus généreuse. J’ai failli m’exclamer : « Ca shmekt ! 4 ». J’étais assise en train de déguster la soupe khamousta et ses délicieux kibbès quand l’idée m’est venue, en voyant les autres clients tremper leur pitta avec appétence dans de petites salades, de vous proposer des mets faciles à réaliser et exquis, mais qui demandent un certain temps de préparation. Vous ne serez pas déçus. Ils raviront les papilles gustatives de vos amis ou serviront de filtre d’amour à ceux qui en auraient besoin. Succès garanti.
ZE sabikh, 3 pitas coupées en deux
Garniture
• 2 grandes aubergines, coupées en tranches dans la longueur et grillées.
• 3 œufs durs, coupés en lamelles
• 2 oignons, coupés en lamelles
• salade de concombre et tomates
• persil ciselé
Sauce
• tehina/amba
Salade de carottes « Vous m’en direz des nouvelles »
• 5 grandes carottes, en rondelles d’1 cm
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 pincée de paprika
• 2 pincées de cumin
• sel, poivre
• vinaigre de pommes
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 chouia de harissa
Recette
– Cuire les carottes. Laisser refroidir.
– Dans un bol, mélanger le vinaigre
avec l’huile, les épices et l’ail.
– Verser sur les carottes, mélanger,
recouvrir d’un film cellophane et
laisser au réfrigérateur 4 heures.
– Ajouter du vinaigre, si nécessaire,
au moment de servir.
Caviar d’aubergines
• 3 grosses aubergines
• 2 gousses d’ail
• vinaigre de pommes
• sel, poivre
• 1 càc de tehina ou mayonnaise (facultatif)
Recette
– Piquer les aubergines à différents
endroits, les emballer dans une feuille d’aluminium et les cuire au-dessus
du feu de votre cuisinière.
– Lorsqu’elles sont cuites, les éplucher, les écraser à la fourchette en y ajoutant tous les ingrédients.
– Garder au réfrigérateur. Avant de
déguster, ajouter du vinaigre et saler,
si nécessaire.
Hoummous
• 1 boîte de pois chiches (400g)
• jus de 2 citrons
• 1 poignée de persil plat finement ciselé
• pâte de tehina (à préparer)
• 1/2 verre d’eau
• 2 gousses d’ail écrasées
• sel, poivre
Recette
– Ecraser les pois chiches à la fourchette
– Ajouter le persil, le sel, le poivre, l’ail
– Dans un bol, mélanger 3 càs de pâte de tehina avec le jus de citron et l’eau jusqu’à ce que la préparation devienne fluide.
– Incorporer à la préparation avant
de déguster.
Bon appétit !
* khamousta vient de l’hébreu khamoutz : vinaigre. Soupe « sûre » au citron.
1. garam masala : épices indiennes
2. « matin » en arabe. A l’origine, c’est un sandwich que mangeaient les Juifs irakiens le matin.
3. kibbès ou koubbè : boulettes à base de boulghour, de semoule de blé et de viande au Moyen-Orient.
4. « Ca sent bon » en yiddish.
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