« Heureux comme un Juif en Inde » ? Pendant des siècles et sans discontinuité, les Juifs ont vécu en Inde aux côtés des hindous et des musulmans sans anicroche. L’antisémitisme y était absent, et c’est probablement l’absence de prosélytisme de la religion hindoue qui a permis aux Juifs d’y vivre une vie paisible et prospère pendant des siècles.
Les Juifs de Cochin seraient arrivés en Inde à l’époque du Roi Salomon. Les Bnei Israël, exilés de Galilée, se sont installés à Bombay et dans ses faubourgs après la destruction du second Temple, et les Bagdadis, les plus prospères, seraient venus d’Irak, de Syrie, du Yémen, d’Iran et d’Afghanistan, au courant du 19e siècle, à Bombay et à Calcutta. L’indépendance de l’Inde en 1947 et le départ des Britanniques allaient donner le signal de départ des Juifs indiens, avec un pic migratoire dans les années 60-70, vers Israël, les Etats-Unis, la Grande-Bretagne, l’Australie.
Une cuisine aux mille saveurs
Il existe deux particularités dans la cuisine juive indienne. D’abord, l’usage de la noix de coco et de son lait pour remplacer les plats carnés et desserts, afin de respecter la casherout (« Tu ne mangeras pas le chevreau dans le lait de sa mère »). Ensuite, l’absence de bœuf dans les plats des Bnei Israël et des Juifs de Cochin. Par empathie et par respect pour leurs voisins hindous, ils ont préféré le remplacer par de la volaille et du poisson.
Chez les Bnei Israël, il existe un dessert très sucré, au cœur des festivités et du culte autour du prophète Elie et de tous les évènements familiaux : le Malida, composé de poha (flocons de riz), de cardamone, d’amandes, de noix de coco râpée, de raisins, de dates et autres fruits locaux et frais.
Le Aloo makalla des Bagdadis (aloo, pomme de terre, en hindi ; makalla, frit, en arabe), un plat à base de pommes de terre, est le plat juif le plus connu en Inde. Il est un mélange de recette indienne et arabe. Les pommes de terre sont cuites très longtemps dans l’huile bouillante, jusqu’à ce que leur peau durcisse, tout en restant tendres à l’intérieur.
La cuisine juive indienne étant par essence une cuisine hybride, voici une version moitié ashkénaze, moitié indienne, de latkès aux aubergines, bien gorgés d’huile, comme il est demandé à Hanoucca, avec des épices parfumées qui raviront les palais et feront oublier les calories.
LATKèS D’AUBERGINES
pour 12 personnes
• 2 grosses aubergines
• 1/2 verre d’huile d’olive (friture)
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de poivre
• 1/2 bâton de cannelle
• 1 c.à.c de grains de cumin
• 1 oignon et 1 gousse d’ail émincés
• 1 pincée de gingembre fraîchement rapé.
• 1 c.à.c de curcuma
• 1 c.à.c de poivre de Cayenne
• 1 c.à.c de coriandre sèche
• 1/2 c.à.c de cumin moulu
• 6 œufs
• sel
• 2 tranches de pain sec émiettées
Recette
– Passer les aubergines au-dessus du feu 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que leur chair devienne tendre. Laisser refroidir.
– Peler et réserver leur chair qui doit avoir une odeur « fumée » et l’écraser à la fourchette.
– Chauffer l’huile dans une poêle avec la cannelle, le laurier (1 minute). Les ôter ensuite.
– Faire revenir les graines de cumin, ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre (1 minute).
– Ajouter le curcuma, le poivre de Cayenne, la coriandre et le cumin moulus et la chair d’aubergine. Continuer à mélanger (3 minutes) à feu moyen. Réserver et laisser refroidir.
– Mixer les aubergines, avec les œufs, le sel. Ajouter le pain émietté. Mélanger.
– Faites chauffer l’huile. Lorsqu’elle est bien chaude, former une galette avec la préparation et laisser cuire jusqu’à ce que les 2 côtés soient dorés.
– Déposer dans une assiette tapissée de papier absorbant. Servir chaud.
Bon appétit !
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