Le knish, un délicieux en-cas à (re)découvrir
Je croyais déjà connaître tous les plats iconiques de la cuisine ashkénaze jusqu’au jour où l’on m’a fait goûter un knish. Le knish ? Vous voulez dire : kish (bisou, en yiddish) ? Non, non, il s’agit bien du knish, cette pâte fourrée, originaire d’Europe de l’Est. Un en-cas savoureux, à se damner. Mais attention : addictif ! Le knish était […]
Le hareng en héritage
Dans le monde ashkénaze, en Russie ou en Pologne, le hareng était « le » poisson de la table juive par excellence, une source précieuse de protéines lorsque la viande se faisait rare et trop chère. Seuls les plus nantis pouvaient remplacer ce poisson de pauvres, par de la carpe, pour Shabbat et les grandes fêtes. Le […]
Quand est-ce qu’on mange?
Il est de tradition, à Pessah de s’abstenir de manger durant une semaine des aliments à base de levure ou de farine de blé, en souvenir de nos ancêtres, esclaves en Egypte. Dans leur fuite précipitée, ils emportèrent leur pain qui n’avait pas eu le temps de lever. C’est pourquoi, durant une semaine, les Juifs […]
Le Mafrum, avec ou sans viande, c’est la manne!
Le mafroum est la contraction de deux mots arabes, « lahma mafrum », c’est-à-dire « viande hachée ». C’est l’un des plats les plus emblématiques de la communauté juive de Libye, qui fait partie de cette longue tradition nord-africaine de légumes farcis : aubergines, courgettes, oignons, poireaux. Sa spécificité : la viande hachée est coincée en sandwich entre deux tranches de […]
L’histoire juive du Sachertorte
J’ai découvert le site Schibboleth, créé par Nino Loss, une source riche d’informations et de réflexion autour de Freud, de Vienne, de la cuisine et de l’identité juives viennoises. Comment n’y avait-on pas pensé plus tôt ? Par exemple : Connaissez-vous la différence entre les gâteaux Sacher-Masoch-torte, Hanns Sacher-torte et Sachertorte ? Le premier gâteau […]
La soufganiya, le beignet de Hanoucca
D’après l’historien Gil Marks, c’est dans le premier livre de cuisine, imprimé par Gutenberg, en 1485, qu’est mentionnée pour la première fois, la recette du gefüllte krapfen, un beignet frit à la confiture, cette pâtisserie que l’on connaît aussi sous le nom de Boule de Berlin, de paczki, en Pologne, de ponchiki en Russie, de […]
La « daf », comme ils disent
La dafina ou adafina (en arabe, « couvrir, enterrer ») est un plat séfarade de Shabbat, une sorte de ragoût de viande/pommes de terre/pois chiches/blé, qui cuit à petit feu à partir du vendredi fin de journée jusqu’au samedi midi. Les femmes s’abstiennent ainsi de transgresser l’interdiction de travailler et d’allumer le feu le Shabbat. […]
La cuisine de Rachel et les Bne Israël
« Les plats se lisent et les livres se mangent », a écrit un jour Marcel Proust. C’est exactement ce qui se passe en lisant Le livre de Rachel d’Esther David (éd. Héloïse d’Ormesson). En tournant les pages, les arômes s’en échappent. Les plats dont les recettes figurent entre les chapitres mijotent durant toute la lecture. Lecture gourmande […]
Le babka, un gâteau qui fait le buzz
Pour Rosh Hashana, je vous propose, pour changer du gâteau au miel traditionnel, un babka version chocolat-pistaches et version pommes. Babka, c’est le gâteau tendance de la cuisine juive actuelle, entre brioche et gâteau, dans la grande tradition des gâteaux levés des pays de l’Est, Pologne, Russie. Babka signifie « grand-mère », en russe, les plis de […]
Les fameux cornichons et légumes en saumure
Si vous faites partie des gens qui se fichent des règles de politesse en croquant à pleines dents, sans aucun scrupule, le dernier cornichon sur la table, au nez des autres invités, c’est qu’il y a probablement un/e lacto-fermenteur/e qui sommeille en vous. La lacto-fermentation est le mode de conservation de votre cornichon. Cette pratique […]