Le 28 juin 2015 s’est tenu au Jewish Cultural Center le Gefiltefest, un événement unique en son genre, réunissant autour de la cuisine juive, des professionnels et des gourmets néophytes ou avertis.
Finchley Road. L’autobus s’arrête à la station et ouvre ses portes. Sur ses panneaux latéraux, une publicité tape-à-l’œil de la compagnie El Al pour des prix promotionnels pour Tel-Aviv. Le 28 juin 2015 s’est tenu à deux pas de là, au Jewish Cultural Center le Gefiltefest. Un nom qui sonne ashkénaze pur jus. En réalité, il y est autant question de cuisine sépharade et de bien d’autres, déclinées à toutes les sauces.
Au cours de cette journée intense et festive, le public est venu nombreux se délecter au sens propre comme au figuré des conférences, performances et ateliers culinaires. Toutes les salles se sont transformées en plateforme pour les chefs. Avec des démonstrations retransmises sur grand écran, suivies de dégustations.
Au programme, des ateliers de réflexion sur le lien entre spiritualité et cuisine, sur le végétarisme, mais aussi dégustation de vins et de bières casher faites maison, fabrication artisanale de fromages destinés aux blintzes, de hala, de kigel aux pâtes dans la plus pure tradition hiérosolymitaine, de pudding de Noé et autres mets de rupture de jeûne chez les Juifs et les musulmans, préparation de pickels de concombres, carottes, navets, what else ?, de baklavas et de sabikh aussi bons que les sabikhs de la rue Tchernikovsky, à Tel-Aviv, de soupe aux lentilles biblique, de houmous, de shakshouka, sans oublier la présentation de recettes originales par la Jewish Vegetarian Society et bien d’autres découvertes. De quoi repartir le soir, quelques kilos en plus sur la balance, l’esprit et le corps rassasiés !
Parmi les invités phares de cette journée, Claudia Roden, cette grande anthropologue culinaire dont les livres de recettes sont devenus une référence et la pierre angulaire de la cuisine juive et notamment l’encyclopédique Le livre de la cuisine juive ; Moshe Basson, chef israélien, membre de l’association Chefs for Peace, initiateur du slow food en Israël, dont le menu de son restaurant tire ses recettes de la Bible, concoctées à partir de plantes sauvages et locales ; Jayne Cohen, auteure culinaire venue spécialement des USA nous parler de la fusion entre cuisine sud et centre américaine et cuisine juive ashkénaze (il ne manquait plus que A Yiddishe mame sur un rythme de salsa) ; enfin, il y avait Sarit Packer et Itamar Srulovitch, deux jeunes chefs israéliens dynamiques basés à Londres, et encore bien d’autres invités passionnés et passionnants.
L’affirmation d’une identité
La passion pour la cuisine juive peut s’expliquer à plusieurs niveaux : la recherche d’une madeleine, d’un goût, d’une odeur de cuisine que l’on croyait perdus à jamais, ressuscités ici dans le fond d’une casserole. Mais aussi une forme d’affirmation de son identité culturelle ou/et religieuse. Avec le travail méticuleux et infini de collectage de recettes de Claudia Roden, nous sommes dans le registre nostalgico-historico-géographique. Pendant sa conférence, elle fera découvrir à l’assistance le dukka, mélange d’épices (noisettes, cumin, coriandre, graines de sésame, sel et poivre) qu’elle fait griller dans une poêle. Ce dukka qui a bercé son enfance et qui l’a accompagné dans son exil, lorsqu’elle a été poussée à quitter l’Egypte en 1956. L’odeur de grillé envahit l’auditoire et subjugue l’audience. Lorsqu’elle s’est mise à se rendre régulièrement en Espagne, pour la rédaction d’un ouvrage de recettes, elle est tombée sur le fameux gâteau de Santiago, très prisé à Santiago de St Jacques de Compostelle, dans le nord du pays. Elle découvre, nous raconte-t-elle, que les ingrédients de ce gâteau -les amandes et les oranges-, poussent essentiellement dans le Sud. Ce sont aussi les ingrédients d’un gâteau prisé par les Juifs du Sud de l’Espagne qui, contraints de se convertir au catholicisme, seraient remontés vers le Nord, emportant avec eux cette recette. Nous sommes bien dans le registre historique.
Je vous le dis : la cuisine, c’est passionnant. Aujourd’hui, il existe une mouvance très créative et décomplexée de jeunes chefs dans le sillage de Yotam Ottolenghi, pour ne citer que Sarit Packer et Itamar Srulovitch, une découverte. Dans leur cuisine, ils marient avec bonheur les recettes traditionnelles qu’ils ont connues à la table familiale avec un zeste de créativité et les attentes de leur clientèle londonienne, tout cela, sans s’embarrasser de la cacherout. Quel beau shiddoukh !
Enfin, Le succès à Londres de cette cuisine tient à la rencontre de ces traditions culinaires si diversifiées du Levant et du Ponant, une richesse que peu de gens soupçonnent, avec audace et une certaine dose de désinvolture. La voilà enfin entrée dans la cour des grands des cuisines du monde. Vu la large diversité du public du Gefiltefest, dont un grand nombre de jeunes, c’est sûr, le pari est gagné. La relève est assurée. Mazal tov !
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