Si vous avez décidé cette année d’organiser pour la première fois le repas du Seder et d’inviter votre famille, côté ashkénaze, c’est-à-dire votre père, votre mère, sœur, frère, beau-frère, belle-sœur, tante, oncle, avec toute la ribambelle d’enfants, il vous faudra préparer les incontournables kneydlakh ou knaidlach ou boulettes de matza. Un must. Et c’est là que les problèmes vont commencer. Vous ne pourrez pas dire que je ne vous avais pas prévenus !
Les knaidlach sont des boulettes composées de farine de matza, d’œufs, de matière grasse, de sel, de poivre que l’on mange avec le bouillon. A priori, cela est jouable, même si vous décidez à la dernière minute le plan B, c’est-à-dire d’acheter la préparation déjà toute prête, en vente dans le rayon casher de votre supermarché.
Mais la réussite des knaidlach ne dépend pas seulement des ingrédients et de sa préparation. Elle dépend essentiellement de la mémoire et des souvenirs de vos convives et de la vôtre.
Je m’explique. Chacun de vos convives, s’ils sont ashkénazes, se rappellera, comme la madeleine de Marcel, des knaidlach que leur préparait leur boubè, leur grand-mère. Certains vous diront qu’ils étaient fermes et denses. D’autres, au contraire, qu’ils étaient tendres et légers.
Que cela ne tienne. Voici une règle d’or à observer et ce n’est pas moi qui le dit, mais toutes les boubè du monde et le rabbin et encyclopédiste de la cuisine juive, Gil Marks, en personne : « Plus ferme et grasse est la pâte des knaidlach, plus lourds ils seront à la digestion ».
Pour les alléger, diminuez donc la quantité de farine de matza et battez les blancs des œufs en neige à incorporer à la préparation.
Aux Etats-Unis, les knaidlach sont devenus l’un des signes d’acculturation des Juifs d’Europe centrale. Dans les livres de cuisine juive, on remplace peu à peu les knaidlach par les Matza balls. Par un glissement sémantique, Matsa ball est aussi devenu le nom d’une soirée de divertissements qui a lieu le soir de Noël et permet à des jeunes célibataires juifs de se rencontrer. Si l’on y tend bien l’oreille, on entendra peut-être chanter à l’instar d’Ella Fidzgerald et Louis Amstrong sur une mélodie de Gerschwin : « You say potato and I say potato. You say kneidlekh and I say knaidlach… ».
* Fait référence au passage du Ma Nichtana, dans la Haggada, le récit de la sortie d’Egypte que l’on lit durant le Seder. Le Ma Nichtana est composé de 4 questions dont la première : « Pourquoi cette nuit est-elle différente des autres nuits ? »
Kneydlakh ou knaidlach ou boulettes de matza
Pour 8 grands gourmets
-5 œufs
-15 cl bouillon de poulet (voir recette Carnet de cuisine Regards février 2016)
-15cl d’eau froide
-20 cl d’huile.de tournesol
-1 cà c de sel
-1 pincée de poivre et de noix de muscade
-+- 250 gr farine de matza
Battre les blancs d’œufs en neige. Réserver.
Battre les jaunes d’œuf. Ajouter l’eau, le bouillon de poulet froid, l’huile, le sel, le poivre, la noix de muscade.
Incorporez les blancs d’œufs battus en neige.
Ajouter la farine de matza et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Laisser reposer 1 heure.
Former ensuite des boulettes de la taille d’une noix dans vos mains huilées.
Porter à ébullition 3 grosses louches de votre bouillon et plongez-y vos knaidlach. Réduire le feu et laisser cuire durant 30 minutes.
Les retirer du bouillon avec une écumoire.
Avant de servir, réchauffer- les dans un peu de bouillon.
Ca valait la peine de sortir d’Egypte… Bon appétit !
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