Le tchoulent est un ragoût qui marie des pommes de terre, des oignons, de la viande, principalement du bœuf, de l’orge perlé et des haricots. C’est le plat juif par excellence, puisqu’il est né des contingences liées au respect du Shabbat.
Comme il est interdit durant le Shabbat d’allumer du feu, on enfournera la casserole le vendredi après-midi et on laissera mijoter toute la nuit en l’humidifiant régulièrement, pour le savourer enfin le lendemain midi. Quant à l’excellence du tchoulent, on le vérifiera à la lumière de cette expression yiddish, à prendre avec humour, bien sûr : « Shnorkhn vi der hunt nokh tscholnt », « Ronfler comme un chien après le tchoulent ».
L’étymologie première du mot tchoulent viendrait du français : Chaud-lent, mais il existe d’autres origines étymologiques, comme Shul End, qui fait allusion aux hommes sortant de la shul (la synagogue), à la fin (End) des prières pour se dépêcher d’aller se régaler de tchoulent. A Anvers, le City Park est appelé également le parc Cholent, où les Juifs pratiquants se promènent le samedi après-midi, après le repas.
On retrouve le tchoulent dans toutes les traditions culinaires juives. En Allemagne, en Pologne et en Russie, il est composé de pommes de terre, d’orge perlé, de haricots et de viande, principalement de bœuf, le tout en couches superposées, dans un ordre bien déterminé. Au Maroc, c’est la adafina*, préparée avec de l’agneau, des pois chiches, des haricots, des dates des œufs entiers, du blé et du riz. En Tunisie et en Algérie, c’est la tafina, avec des jarrets d’agneau et des cardones. En Hongrie, le shalet, où l’on ajoute des cous d’oie farcis. En Inde, c’est le khamim (kham, chaud en hébreu). Ici, le poulet remplace le bœuf, et le riz, l’orge, assaisonnés avec les épices locales : curcuma, amba, cumin… Le tchoulent, il est partout !
Mais le nec plus ultra et très tendance, c’est le tchoulent costaricain. Shlomo Papierblat est, comme son nom l’indique, écrivain et journaliste à Haaretz. Il a publié de nombreux ouvrages, dont une superbe anthologie de la gastronomie israélienne.** Je l’ai rencontré avec sa femme costaricaine, Noémy, envoyée en Belgique en mission diplomatique. Ils avaient concocté ce soir-là, un tchoulent. Le résultat était surprenant. Le ragoût rappelait bien sûr les longs et rudes hivers polonais, mais tempéré par la patate douce qu’y avait introduite Noémy, comme pour l’adoucir et nous faire rêver à un monde plus apaisant.
Un vrai travail de résilience !
* De l’arabe : « découvert-étouffé », en référence à une pratique liée aux Marranes
** OKHEL, KADIMA, OKHEL !, trad. « En Avant ! A table ! » avec Oren Nahavi
Ingrédients pour 6 personnes
• Une casserole pouvant aller au four
• 1/2 kg de bœuf, os à moelle
• 4-5 oignons finement hachés
• 4-5 gousses d’ail
• 1/2 kg de pommes de terre coupées
• 3 patates douces coupées
• 1 tasse d’orge perlé
• 1 tasse de haricots blancs
• saucisson de dinde non coupé
• huile
• sel & poivre
• sucre pour le caramel
• 1 verre d’eau
Recette
– Faire revenir la viande dans la casserole, dans un peu d’huile. Réserver.
– Faire revenir les oignons finement hachés, dans la même huile. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter l’ail et laisser cuire 1/2 minute.
– Ajouter la viande + l’os à moelle. Et dessus, les patates, l’orge, les haricots, le saucisson de dinde épluché, mais non coupé.
– Saler, poivrer.
– Recouvrir d’eau. Amener à ébullition.
– Préparer le caramel sur le côté.
– Le verser sur la préparation.
– Déposer la casserole dans un four à 150°C, entre 16h-24h. La nuit, baisser à 110°C.
– Ajouter de l’eau si nécessaire.
Bon appétit !
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