Allez-vous prochainement vous passer le bagel au doigt ? Alors Mazal tov !
Un trait d’humour ? Pas vraiment. En 1610, le mot bagel (bracelet, en allemand) est pour la première fois mentionné dans le Codex de la communauté juive de Cracovie. On donnait un bagel à chaque parturiente pour protéger son bébé du mauvais œil. On en offrait aussi aux circoncisions, mariages et autres heureux évènements.
La forme ronde du bagel, de cet anneau en pâte, rappelle aussi la hala ronde de Rosh Hashana et l’œuf sur la table du seder, c’est-à-dire, le cycle de la vie.
Difficile d’imaginer que ce pain caoutchouteux, difficile à la digestion, avec un trou aussi grand que son anneau, destiné d’abord aux pauvres et vendu à la sauvette par des marchands ambulants sur les marchés boueux des shtetls, fasse partie aujourd’hui du patrimoine national américain, côté en bourse, et, plus près, ici, à Bruxelles, à la carte de sandwicheries very trendy des quartiers chics.
Il aura fallu pour cela lui flanquer une tranche de saumon, du cream cheese, du pastrami et des cornichons !
Au début des années 1900, les migrants juifs polonais l’emmenèrent avec eux, en Amérique. De nombreuses boulangeries s’ouvrirent à Manhattan’s Lower East Sied. Les artisans travaillaient dans des conditions très dures. Tous les bagels étaient fabriqués à la main. Ils allaient donc s’organiser et créer un syndicat, le Bagel Bakers Local 338, qui allait définir les normes de fabrication d’un bagel standard : être pétri à la main, poché dans de l’eau bouillante, avant d’être mis au four. On définit son poids, sa dimension (plus petit que celui que l’on trouve aujourd’hui), sa quantité de farine, d’eau, de malt.
On connaît les ingrédients principaux du bagel, mais sa composition complète reste un secret industriel jalousement gardé. Seuls les fils des boulangers pouvaient prendre la relève et intégrer le syndicat. En 1960, Harry Lindner sera le premier à automatiser la production de bagels surgelés et prédécoupés. Cette avancée dans la fabrication du bagel va élargir la distribution dans toute l’Amérique et au Canada. Ce qui ravira plus d’un New Yorkais exilé à l’autre bout de l’Amérique. Dans Mad Men, on se souvient encore de Pete Campbell qui retrouve Don Drapper dans une cafétéria, à Los Angeles et qui se languit de New York et de ses bagels « Bagels are terrible here ! ».
Chez Ba.ba, la boulangerie des frères Kupchik, à Bruxelles, les bagels sont fabriqués dans leur usine : pochés et cuits au four, dans leur boulangerie. Evidemment, ce n’est pas la même eau que celle de New York et qui donne ce goût particulier aux bagels new-yorkais, mais la recette est fabriquée selon les standards appliqués dans les boulangeries de Toronto. Farine en haute teneur en gluten, eau et autres ingrédients non révélés. Secret de fabrication.
Entre des bagels surgelés importés de New York en Belgique et ceux fabriqués ici, de façon traditionnelle, embrassez qui vous voulez ! En attendant, et pour moindre coût, vous pouvez en acheter et les garnir chez vous. Voici quelques recettes pour 4 personnes. Les classiques. Tradition !
Le classique et new-yorkais bagel au saumon
• 4 belles tranches finement coupées de saumon fumé
• 8 c.à.s. de cream cheese (Philadelphia)
• 1/4 verre d’aneth ciselé
Recette
– Trancher le bagel. Le passer au toaster.
– Tartiner d’abord le fromage.
– Y déposer ensuite une tranche de saumon avec une pincée d’aneth ciselé.
Variante
On peut ajouter des lanières d’oignons rouges/tomates tranchées, quelques gouttes de citron sur le saumon ou même des câpres.
Bagel au pastrami
• 8 tranches de pastrami
• Moutarde
• Lanière d’oignons
• 8 cornichons polonais
Recette
– Trancher le bagel.
Le passer au toaster.
– Tartiner le bagel avec la moutarde
– Ajouter le pastrami/cornichons/oignons.
Variante
On peut remplacer le pastrami par du blanc de dinde fumé, ou des feuilles de laitue/tomates.
Bon appétit !
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