Edda Servi Machlin, l’auteure de La cuisine juive italienne, nous enseigne que la représentation symbolique d’évènements tragiques sous la forme de délices sucrés et salés est l’une des caractéristiques de la cuisine juive. Avec la casherout, bien sûr. Pourim en est un exemple probant.
La fête de Pourim* célèbre le sauvetage des Juifs perses de l’extermination programmée par Haman, le ministre du Roi Assuérus. Le sort, encore lui, en décida autrement. Grâce à la téméraire Reine Esther et par un con-cours de circonstances, ce fut le bourreau lui-même, Haman, qui fut pendu, avec la même corde qu’il avait préparée pour pendre Mardochée, l’oncle de la Reine Esther.
Depuis, chaque 14 du mois du calendrier hébraïque d’ Adar, les Juifs du monde entier se racontent cette histoire de Juifs perses miraculés, et célèbrent dans la liesse la
défaite du Mal et de son serviteur Haman, obéissant à l’ injonction rabbinique de se réjouir, de se déguiser, de chanter, de danser et de boire du vin « jusqu’à ce qu’on ne puisse plus discerner sa main gauche de sa main droite ».
Pour se remémorer cet évènement, on trouve aussi sur la table de toutes les communautés juives des mets sucrés et salés qui le rappellent symboliquement d’une façon ou d’une autre.
La cuisine de Pourim serait-elle alors une digestion du Mal ? Par exemple, les Ashkénazes préparent des kreplekh ou petites crêpes farcies de viande qui symbolisent le secret gardé de la Reine Esther quant à sa véritable identité. Ils préparent aussi des pâtisseries, les Hamantashen ou homentasch**, ridiculisant le tyran Haman avec son chapeau à trois cornes.
Ici, on le ridiculise et là, on le « dévore ». Comme dirait le boucher : « Tout est bon chez Haman ! » Les Séfarades, eux, mangent ses oreilles, les Orejas de Haman ou Hojuelas de Haman, Orecchi de Aman chez les Juifs italiens, ou encore Oznei Haman en Israël.
Dans certaines communautés marocaines, on prépare les Ojos de Haman ou les Yeux de Haman, ou boyoz, un pain représentant sa tête, avec des œufs à la place des yeux et qu’on s’empresse d’arracher.
Dans les communautés de Grèce et de Turquie, on déguste les doigts de Haman, des cigares en pâte filo saupoudrés de sucre ; chez les Juifs bulgares, les Caveos di Haman représentent les cheveux de Haman. Si ce n’est pas du cannibalisme, ça lui ressemble.
Last but not least, le kulich, un pain brioché originaire de Russie, dont la tresse représente la corde avec laquelle Haman fut pendu, lui qui voulut pendre Mardochée avec la même corde.
La vengeance est un plat qui se mange froid, mais tellement délicieux.
*« Sorts » en akkadien, langue sémitique ancienne.
** En yiddish « poche de Haman ». Pâtisserie triangulaire farcie de grains de pavot, de miel, de noix concassées.
Recette pour 6 personnes
Caveos di Haman, les cheveux de Haman (Bulgarie)
Très longtemps, dans de nombreuses communautés, les pâtes ont été au menu de la fête de Pourim.
Pour composer ce plat, il vous faut :
-1 paquet de Spaghetti ou de vermicelles (1kg)
-6 càs d’huile d’olive
-Jus de 2 citrons
-poivre
-sel
-36 olives noires dénoyautées
-3 œufs durs, en lamelles
Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Battre l’huile d’olive avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Ajouter les olives noires et garnir avec les œufs en lamelles.
Bon appétit !
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